李迪

 受訪專家：浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授 饒平凡

俗話說“唱戲的腔，廚子的湯”，熬一鍋好湯對廚師來說，如同一副好嗓子對于戲曲演員一樣重要。在全球各地，湯的種類不勝枚舉，在餐桌上占有不可或缺的位置。除了美味，近年來一些研究發(fā)現(xiàn)，喝湯的確有益健康。

一碗湯，一種安慰

哪里人最先養(yǎng)成喝湯的習(xí)慣？這個問題如今考證起來有點困難。不過一種觀點認(rèn)為，是古希臘。相傳在古希臘舉辦的奧林匹克運動會上，每名參賽者都要帶著一頭山羊或小牛到神廟，祭拜后按傳統(tǒng)儀式宰殺，放在大鍋里煮。煮熟的肉大家分而食之，而湯卻要留給運動員喝，以求“增強體力”。

后來，喝湯的習(xí)慣傳遍世界，比較有名的湯包括美國的奶油雞肉湯、俄羅斯的羅宋湯、西班牙的冷菜湯、法國的馬賽魚湯、泰國的冬陰功湯……法國一位名廚曾說，一碗湯如同一束讓人心醉的鮮花，是對生活的一種安慰，能消除人們的疲憊和憂愁。

我國的湯品比國外更豐富，吉林有人參雞湯，河南有胡辣湯，湖南有三合湯，四川有酸辣湯……說到喝湯，不得不提廣東人，食材搭配之豐富、烹飪方法之講究，簡直達(dá)到了“出神入化”的地步。比如，在不同季節(jié)里，廣東人喝的湯就不太一樣。春天喝春筍燉雞湯、紅棗枸杞煲排骨湯；夏季喝苦瓜燉排骨湯、冬瓜薏仁煲鴨湯；秋天喝冰糖燉銀耳湯、金銀菜煲豬肺湯；冬季喝羊肉海參湯、蟲草燉雞湯。湯品的四季變化，考慮了食材的季節(jié)性，也融入了中醫(yī)的智慧，以求清補養(yǎng)肝、清暑利濕、生津潤燥、溫補助陽，促進健康。

細(xì)心的朋友不難發(fā)現(xiàn)，有的湯名用“燉”，有的則用“煲”，體現(xiàn)的是烹飪的講究。“燉”分為“原盅燉”和“分盅燉”。“原盅燉”指將食材放入同一燉盅內(nèi)隔水燉；“分盅燉”則是將食材分類放入不同燉盅，最后才合為一盅。后者雖然繁瑣，但更利于把控不同食材的烹飪火候，打造明凈的湯色。而“煲”則一般不用隔水，講究文火慢慢熬制，直至食材酥爛。享譽中外的“老火靚湯”，一般都是經(jīng)過幾個小時慢慢“煲”出來的。中國人喝湯的種種講究，體現(xiàn)了人們對湯品美味和健康的追求。

骨湯沒想得那么簡單

幾乎所有食材都能做湯，但從世界范圍來看，骨湯最受歡迎。在不同民族的傳統(tǒng)文化中，骨湯均是備受推崇的湯品，不僅味道鮮美，還被人們賦予“壯骨”“補充營養(yǎng)”的期待，甚至用來治療某些疾病。

然而，現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，骨湯里的營養(yǎng)成分似乎非常有限，除了脂肪和風(fēng)味物質(zhì)較豐富外，蛋白質(zhì)、鈣等少得不值一提。中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院的研究發(fā)現(xiàn)，煲湯僅能溶出食材中7.8%~22.98%的蛋白質(zhì)，表現(xiàn)最好的豬蹄湯，每毫升蛋白質(zhì)含量也僅有13毫克，可見僅靠喝湯不利于攝取足量蛋白質(zhì)，得吃肉才行。如果你認(rèn)為骨湯能補鈣，恐怕也要失望了。臺灣研究發(fā)現(xiàn)，即使將豬骨熬4小時，仍煮不出來多少鈣，每公斤豬骨只有13.3毫克鈣，微不足道。所以說，喝骨湯不是補鈣的好途徑。

那么，骨湯除了好喝，就沒什么健康價值了嗎？一些專家的確這么認(rèn)為，但也存在不同看法。浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授饒平凡告訴《生命時報》記者，他的研究團隊發(fā)現(xiàn)，肉和骨頭在“溫和”的熬制過程中，會緩慢、有序地釋放脂類、磷酯類、蛋白質(zhì)、肽、膠原蛋白和鈣，這些成分在湯中“抱在一起”，形成很小的納米顆粒，小到只能用顯微鏡才看得到。而這些小顆粒能被口腔黏膜上的巨噬細(xì)胞（一種免疫細(xì)胞）很自然地“吞入”，從而提高免疫力，緩解壓力和疲憊。“生活中，我們見過不少人喝下一碗骨湯后，就覺得舒服多了。這不是單純的心理感受，而是骨湯中的一些物質(zhì)調(diào)節(jié)了人體免疫細(xì)胞的狀態(tài)，幫我們緩解不適。我們的研究找到了直接證據(jù)。”

饒平凡教授還強調(diào)一個觀點，科學(xué)界不應(yīng)僅用已知的蛋白質(zhì)、鈣這些成分的濃度，去評價一個食品有無價值。比如，即使喝骨湯不能很好地補充蛋白質(zhì)和鈣，我們也不能直接判定它“沒營養(yǎng)”，因為我們目前還沒搞明白食材在熬制過程中到底發(fā)生了什么，是否有些成分尚未被發(fā)現(xiàn)。人們喝了千百年骨湯，很享受喝湯后的愉悅感覺，這是一種真實的體驗。基于現(xiàn)有知識，就將骨湯的價值一棍子打死，未免過于傲慢，且欠缺科學(xué)精神。

好湯讓人滿口生津

饒平凡教授說，根據(jù)他的研究，好的骨湯不是白花花的濃湯，而是清湯。前者較油膩，喝下去有種“咽喉被油刷了一遍”的感覺，而后者會讓人感到微甜，從舌面到喉嚨，滿口生津。

熬制清湯的方法是：將骨頭放入涼水中浸泡兩三個小時，滴入幾滴新鮮的檸檬汁有助于去腥；骨頭冷水下鍋，利于內(nèi)外均勻受熱，相反，如水開才下鍋，肉的表面構(gòu)造迅速改變，受熱不勻；以文火熬制兩三個小時，直至肉質(zhì)松軟，再放鹽調(diào)味，千萬不能讓湯過于沸騰，否則不利于形成規(guī)律的納米顆粒。如今市場上有很多可以精準(zhǔn)控制溫度的湯鍋，以90℃左右的低溫煲湯，品質(zhì)相對更高。

除了骨湯，豆腐湯、蛋花湯、蔬菜湯，以及綠豆湯、薏仁湯等糧食湯，都是不錯的選擇。需要注意的是，在家熬湯時，要控制油、鹽、糖的量，尤其是“三高”人群。另外，痛風(fēng)患者不適合飲用濃白的湯，魚湯也需淺嘗輒止；胃酸多者不建議大量喝雞湯、骨湯，因為它們有促進胃酸分泌的作用；膽囊疾病患者需要控制脂肪和膽固醇攝入，最好少喝濃湯，或撇去浮油再喝。▲