蛋白蛋黃都要吃

于 康

 患有高血脂、高膽固醇的人每周吃雞蛋不要超過3個，大約隔天吃一個比較合適，或者每天吃半個也可以

蛋黃中膽固醇含量高，因而很多人不敢吃雞蛋黃，尤其是血脂和血壓異常的朋友，吃雞蛋往往把蛋黃丟棄，只吃蛋清。

事實上，蛋清與蛋黃相比，營養差遠了，丟棄蛋黃只吃蛋清是非常浪費的吃法。即使患有高血脂、高膽固醇的人也可以吃蛋黃，適量即可。

蛋黃是蛋類中維生素和礦物質的主要集中部位，并且富含磷脂和膽堿，其脂肪組成以單不飽和脂肪酸為主，蛋黃是雞蛋的精髓，對健康十分有益。蛋黃中還含有甜菜堿、葉黃素、葉酸等營養保健成分。適量食用蛋黃，與其他食物營養成分合理搭配，有利于降低心臟病的危險、預防老年人眼睛黃斑變性等病癥。

蛋黃有一個小優點，不管用什么方法烹調，其營養成分變化都很小，能夠比較完好地保存。有人認為，蛋黃煎煮熟透會破壞其營養成分，這完全是多余的擔心。

蛋黃最受爭議的一點是其膽固醇含量比較高，經檢測100克蛋黃的膽固醇含量有1510毫克左右。但是，科學證據表明適量攝入蛋黃不會明顯影響血清膽固醇水平，也不會成為引起心血管等疾病的危險因素；對于一般人群而言，每天吃1個雞蛋與心血管疾病的發病風險沒有關聯。

已經確診患有高血脂、高膽固醇的人也可以吃雞蛋，包括蛋黃。考慮到風險因素，關鍵是要掌握好蛋黃的食用量，而不該完全舍棄吃雞蛋。蛋黃中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂具有調節和控制血膽固醇的作用。就是說雞蛋黃雖然膽固醇含量高，但同時其自身具有一定的調節膽固醇效用。相比蛋黃，高膽固醇患者更應該控制的食物是豬腦、魷魚、肥肉、動物內臟等。豬腦、牛腦中膽固醇含量是雞蛋黃的2倍。

膽固醇屬于脂類，人體各組織中皆含有膽固醇，它是許多生物膜的重要組成成分。膽固醇是體內合成維生素D3及膽汁酸的前體，維生素D3調節鈣磷代謝，膽汁酸是脂類和脂溶性維生素消化與吸收的必需條件。膽固醇在體內還可以轉變成多種激素。

人體內膽固醇主要有兩個來源：一種是內源性的，由人體肝臟自己產生，占人體膽固醇總量的70%—80%，是人體膽固醇的主要來源；另一種是外源性的，經膳食攝入，占人體膽固醇總量的20%—30%。膳食膽固醇對血脂的影響因遺傳和代謝狀態等個人因素，存在很大的個體差異。因此，有人膽固醇攝入量高反而會抑制自身內源性膽固醇的生成，體內總膽固醇并不會升高；有人可能長期素食，膳食膽固醇攝入很低，但未必不出現高膽固醇的現象。當然，患有慢性病或高膽固醇、高脂血癥的人日常仍需注意膽固醇的膳食攝入量。

中國膳食居民指南推薦成人每周蛋類攝入量為280—350克，吃雞蛋不要丟棄蛋黃。這個量平均到每天，即每天攝入量為40—50克，大約1個雞蛋。

對于健康成年人，建議大家每天吃1個完整雞蛋，這是非常合理和必要的。雞蛋對人體的營養貢獻，遠遠大于它“可能”帶來的“高膽固醇”風險。

患有高血脂、高膽固醇的人每周吃雞蛋不要超過3個，大約隔天吃一個比較合適，或者每天吃半個也不錯。對于患有高膽固醇的人，不吃雞蛋未必能降低膽固醇、吃雞蛋也未必一定加重癥狀。至今沒有任何科學研究表明，雞蛋中的膽固醇會對血清中的膽固醇造成明顯影響。

（作者為北京協和醫院營養科主任醫師）