李月強(qiáng)

老家過(guò)年待客的最高規(guī)格是七大盤(pán)子八大碗。八大碗中紅燒肉排第一。

我兒時(shí)是家里的燒火丫頭，母親不會(huì)做紅燒肉，家里做紅燒肉時(shí)喊二奶過(guò)來(lái)幫忙。半尺寬的長(zhǎng)條五花肉切段，下鍋熬煮。肉煮熟撈出來(lái)趁熱抹醬油、糖漿上色。糖漿是提前熬出來(lái)的。那時(shí)白糖少，熬糖漿一般用紅糖。大柴鍋里放勺水，紅糖下鍋，小火慢慢熬。熬糖漿一定得掌握好火候，火小熬不成，火大熬糊了。母親急脾氣，熬不好糖漿，二奶過(guò)來(lái)多做一些，涼一下盛進(jìn)罐頭瓶里備用。

煮好的豬肉上色后還要進(jìn)油鍋，小火慢慢炸，炸出一個(gè)個(gè)小鼓包，爆出一個(gè)個(gè)小蜂窩。直到肉皮變成焦黃色或者焦紅色，撈出來(lái)放進(jìn)肉湯里。為什么放進(jìn)肉湯里？怕肉皮變硬，切出來(lái)不美觀，蒸出來(lái)嚼不動(dòng)。做紅燒肉上色、油炸的環(huán)節(jié)叫紅肉，紅在這里是動(dòng)詞。

紅好的肉從湯里撈出控水，放到案板上開(kāi)始切肉。切肉也是門(mén)技術(shù)活，大廚切出來(lái)一定是不粘不連、厚薄均勻的長(zhǎng)方塊。大肉塊切好后按著順序整齊碼放在大瓷碗里，一碗八塊。老家的紅燒肉也叫八大塊。想象一下，八塊肉碼一碗，這肉得多厚膘吧。碼肉也有講究，皮接碗底肉朝上，碗里點(diǎn)醬油著蔥姜八角，愛(ài)吃辣的可以放一兩個(gè)辣椒。然后放進(jìn)蒸籠，大火蒸。

紅燒肉出鍋了，拿來(lái)同等大小的瓷碗，碗口對(duì)碗口一翻，扣碗完成。看吧，白色的粗瓷碗里一塊塊紅燒肉如同醬紅色的大理石，大氣、豪氣。一碗紅燒肉擺上桌待客的儀式感立刻隆重起來(lái)。

“叨叨叨，叨肉吃，別作假。”主人熱情招呼著。

老家的紅燒肉軟爛酥香，肥而不膩，色香味俱佳，夾起一塊，晃晃悠悠、晃晃悠悠……

早年日子難熬，可老家的八大塊依然保留著。那時(shí)，能吃到紅燒肉的日子屈指可數(shù)，大年能吃上，小年就別想了。不過(guò)，也有機(jī)會(huì)吃到噴闊肉。農(nóng)村向來(lái)以迎新人、添娃娃為大喜事。大喜事待大客，殺頭大膘豬，盤(pán)菜、碗菜相對(duì)豐盛，吃飯時(shí)桌上有兩碗紅燒肉。那時(shí)吃席是真吃，沒(méi)誰(shuí)想著往家?guī)В撕秃⒆佣寄艹院谩Ｄ腥藗兏吲d，他們比喝酒、比吃饃、還比吃肉，有能食者，一人掀一個(gè)碗頂子。那會(huì)兒年輕人比吃肉，以誰(shuí)能掀碗頂子為榮。在老家人的觀念里能吃就能干，健壯的身體是第一生產(chǎn)力。

高中畢業(yè)那年我隨縣婦聯(lián)組織的三八保姆團(tuán)進(jìn)京了。作為家政人員，第一課是學(xué)做飯。那時(shí)我才知道，原來(lái)北京人也吃紅燒肉。北京紅燒肉的做法與我老家相同的是冷水煮肉去血沫，撈出備用。不同的是人家的糖漿是用油炒，叫炒糖色，炒一次用一次，糖色炒好直接放肉煸炒上色，再放開(kāi)水下調(diào)料。不同的還有形狀，我老家的紅燒肉是長(zhǎng)方塊，一指厚，人家的切成丁，不讓切小了，整一個(gè)四棱丁。北京的紅燒肉出鍋了，肉皮朝上，一個(gè)大瓷盤(pán)中就擺那幾塊，看著就霸氣。不由得想到紫禁城朱紅色的方磚，厚重、貴氣。

北京的紅燒肉有自己獨(dú)特的味道，那是放了王致和大塊腐乳，或者玫瑰腐乳。腐乳紅燒肉利口不膩，別有風(fēng)味。

第二年我辭了家政，在市場(chǎng)里開(kāi)間水果店。那時(shí)，我租住在天壇南里中區(qū)，房東大爺老家是四川的。

四川人愛(ài)做梅菜扣肉，大爺每年春節(jié)做好扣肉也端給我們一碗。

“幾個(gè)孩子都有，也做著你們的了。”

有兒子那一年，我們投資別的生意失敗，快春節(jié)時(shí)我抱著剛滿月的兒子又回到那間小屋。那一年我經(jīng)濟(jì)困難，那一年我吃的肉最多。大爺家的幾碗扣肉他的兒女一碗也沒(méi)端走，連同一大盆排骨都端到了我的小屋里。

“小孩子正吃奶，你要多吃肉，娘胖兒肥，小孩胖點(diǎn)聰明。”

大爺?shù)脑捄軠?zhǔn)，兒子打小學(xué)習(xí)還真沒(méi)讓我操心過(guò)，他順利考入大學(xué)。

租住在大爺那里十多年，我有幸看到他如何做扣肉。四川扣肉的做法和我老家紅燒肉的做法很相近，都是選上好的五花肉，膘最好有五指厚，切段，煮肉、上色、炸肉。肉塊切出來(lái)薄厚差不多，擺碗的方法也一樣，只是扣肉的瓷碗比我們的瓷碗大一號(hào)，可扣碗出來(lái)小山一樣，比我們的氣派。原因是我們的紅燒肉下面沒(méi)有梅菜，幾片姜、幾段蔥頂不起小山來(lái)。

四川扣肉好吃，除了軟爛酥香、肥而不膩，又多了梅菜特有的香氣。豬肉和梅菜放一起蒸，菜吸了肉的油，肉收了菜的香，絕配。

十年前，我返回家鄉(xiāng)，人住在城里還兼做了家里的大廚。大廚就是大家庭的廚師，逢年過(guò)節(jié)、農(nóng)忙季節(jié)我得回家做飯。這一次，我終于有了用武之地，煎炒烹炸、熬燒咕嘟燉樣樣拿手。尤其是紅燒肉，在保留老家傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，我又開(kāi)始借鑒、創(chuàng)新。只要敢做，沒(méi)有做不好的。我把肉段煮好撈出來(lái)，先用牙簽把肉皮扎一遍，放肥油。接著抹老抽、蜂蜜上色。然后鍋里放勺油，把肉段放進(jìn)去，開(kāi)小火，蓋上鍋蓋，噼里啪啦一通響，煎和炸的效果一樣。

紅肉切好后我也不碼碗了，直接進(jìn)鍋，著蔥姜大料，倒開(kāi)水，放王致和大塊腐乳。收湯可以用啤酒，可以放白糖，我放冰糖，冰糖提色，鮮亮誘人。

如今生活條件好了，紅燒肉早已成了一道家常菜，我隔三岔五做一盆送回去，家人都愛(ài)吃。

這個(gè)冬天疫情放開(kāi)后，母親也感染了。那幾日，母親身體狀況很不好，兄弟姐妹從東西南北各大城市趕回來(lái)了。大冬天，一大家人吃飯也是問(wèn)題。燉雞，太耽誤時(shí)間。炒菜，大冷天農(nóng)村洗菜、切菜也麻煩。再說(shuō)母親病著，我們大搞吃喝實(shí)在不敬。中午，我蒸了一鍋米飯，把提前做好的半盆紅燒肉倒進(jìn)大柴鍋，放開(kāi)水，切一盆紅蘿卜兌進(jìn)去，抓一大把粉條摁進(jìn)去。

“夠了、夠了，誰(shuí)吃多少呢？”

父親燒火，他嚷他的，我做我的，我燴了大半鍋菜。吃完沒(méi)？剩點(diǎn)兒湯蓋不住盆底了，不是我買(mǎi)兩只烤鴨湊數(shù)，這一鍋菜根本不夠吃。我是大廚，大鍋飯的廚師，多少人吃多少飯我是知道的。

快過(guò)年了，老家過(guò)年就是吃肉。傍晚，我從父母那回來(lái)又進(jìn)了那家超市，又跑到那家農(nóng)家肉攤前。今兒的肉真好，大膘豬，膘五指厚，這樣做出的紅燒肉才壯嘴。

吃吧，臨床醫(yī)生說(shuō)了身體有點(diǎn)兒脂肪反而更健康。吃吧，吃飽了才有力氣與病毒戰(zhàn)斗。愿我們?cè)谶@場(chǎng)戰(zhàn)役中早日取得勝利，迎接春天。