九月九釀新酒 ——河南五龍口酒業(yè)度夏秋頭酒開釀見聞

2021-10-18 08:46 來源：駐馬店網(wǎng) 責(zé)任編輯：梅雅平

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摘要：據(jù)該酒業(yè)董事長趙萌介紹，九月初九為重陽節(jié)，是人們登高望遠(yuǎn)、把酒賞菊的節(jié)日，而對我們釀酒人而言又有著更深的意義，這是全年釀酒最佳的良辰吉日，更是五龍口酒業(yè)新一季釀酒盛事的開始。

工人在生產(chǎn)車間釀酒。

見習(xí)記者周游文/圖

九月九，釀新酒，祭拜先祖，祈福安康。千百年來，釀酒人對“頭酒”高度虔誠，固有“九月九，摘頭酒”的傳統(tǒng)。時(shí)節(jié)對釀酒來說非常重要，一直以來，河南五龍口酒業(yè)每年端午節(jié)前后將新糧與曲料封入窖池，經(jīng)過漫長發(fā)酵，在重陽節(jié)破窖出酒，據(jù)有風(fēng)格獨(dú)特、芳香濃郁、綿柔甘洌、入口綿甜、落口凈爽、回味悠長等特點(diǎn)，受到白酒愛好者的喜愛。

“開窖”“拌料”“上甑”“出酒了”……隨著一聲聲整齊的吶喊聲，釀酒車間一派繁忙景象，釀酒師傅對每一個(gè)環(huán)節(jié)都不敢有絲毫馬虎。車間內(nèi)酒香四溢，純糧原漿酒從冷卻器里緩緩流出，似山泉、似甘露，清澈透明。該酒業(yè)此次頭輪酒開釀再現(xiàn)了傳承數(shù)千年的釀酒過程，更加深切體現(xiàn)了五龍口酒文化的厚重。

據(jù)該酒業(yè)董事長趙萌介紹，九月初九為重陽節(jié)，是人們登高望遠(yuǎn)、把酒賞菊的節(jié)日，而對我們釀酒人而言又有著更深的意義，這是全年釀酒最佳的良辰吉日，更是五龍口酒業(yè)新一季釀酒盛事的開始。老人常說：“黃金有價(jià) 秋釀無價(jià)”，度夏頭輪的秋頭酒，從投糧到蒸酒要經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵，重陽節(jié)這天摘取的秋季頭輪首釀酒，酒體豐盈、更醇更香，屬于原酒中的稀缺資源。在整個(gè)白酒發(fā)酵過程中，前20天主要是糧食轉(zhuǎn)化為酒，也就是生成乙醇的過程，被稱為前窖。大部分酸、酯等香味物質(zhì)是在后酵過程中產(chǎn)生的，也就是說在相同的條件下，酒的香味大小在很大程度上取決于發(fā)酵期，發(fā)酵的時(shí)間越長生成的香味物質(zhì)就越多。由于酸與乙醇反應(yīng)生成酯，生成的香味物質(zhì)就必須消耗一定量的酒（乙醇），所以延長發(fā)酵期勢必會(huì)在一定程度上影響白酒產(chǎn)量。窖池通過夏天高溫的催發(fā)，糧食得到更好孕育發(fā)酵，產(chǎn)生了大量酯類香味物質(zhì)，窖香濃郁、綿甜爽凈，酒體豐滿、回味悠長。度夏秋頭酒，發(fā)酵周期最長，出酒率最低，費(fèi)時(shí)費(fèi)力、產(chǎn)量稀少，所產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)基酒是一年中最好的原酒。

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