蒸豬肚臘肉

牛 林

　 提起臘肉，人們馬上會想到掛在灶屋里的熏得黑不溜秋、狀如木炭的臘肉；掛在通風(fēng)處，靠自然風(fēng)干，肥得油黃，瘦得烏紅的臘肉。它們雖味道獨(dú)特、別致，但都有一個共同特點(diǎn)：干而不鮮。要想食用它，至少得提前一天左右泡軟，而清洗已粘在上面的灰塵也要費(fèi)不少工夫。

　　正陽縣沿淮地區(qū)卻有用生豬肚裝鮮臘肉保鮮的獨(dú)特技巧，能保證臘肉一年兩載吃起來還如同剛宰殺時的新鮮豬肉一樣。

　　豬肚是人們的習(xí)慣稱呼，其實(shí)它在《家畜學(xué)》中的解釋為“豬科動物豬的胃”，加工后不僅軟脆適中、味道鮮美，且具有很高的營養(yǎng)價值、藥用價值，多部古書中對它都有記載且評價甚高：《本草經(jīng)疏》說它：“豬肚，為補(bǔ)脾之要品，脾胃得補(bǔ)，則中氣益”；《日華子本草》說它：“補(bǔ)虛損，殺勞蟲，止痢”；《隨息居飲食譜》說它：“止帶、濁、遺精”；《千金·食治》說它：“斷暴痢虛”；《別錄》說它：“補(bǔ)中益氣”。

　　既然用這樣的“寶貝肚子”來盛裝臘肉，這臘肉自然“近水樓臺先得月”，能沾些豬肚營養(yǎng)的光嘍。

　　盛裝臘肉的豬肚大都是從剛宰殺的豬體內(nèi)取出的。不過，這“二師兄”的“肚子”，看起來像所有豬一樣窩囊、邋遢、臟不拉幾的。

　　清洗豬肚說難也難，說易也易，如果不得要領(lǐng)，你就是沖洗幾十遍、上百遍也洗不凈它。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民自有辦法：先將豬肚用流水兩面沖洗干凈，將豬肚的內(nèi)部朝外（就是翻一面），然后把豬肚放在盆中，加一大勺鹽、一大勺醋，均勻地抹遍豬肚，腌片刻后，再加入一把面粉，抓均勻，繼續(xù)腌一會兒，然后，用雙手反復(fù)揉搓豬肚，最后用兩湯匙白酒、一湯匙醬油一起抹勻豬肚，最后用清水沖洗干凈，這時的豬肚就變得白白凈凈，絕無異味了。因?yàn)橐魇⒀b器具用，所以在清洗時，絕不能用燒堿，因?yàn)樗g性較強(qiáng)，會大大減少豬肚的彈性和韌性，也會使豬肚壁的蛋白質(zhì)受到破壞，減少豬肚的營養(yǎng)成分。

　　準(zhǔn)備好盛裝鮮臘肉的“器具”后，第二步就是準(zhǔn)備把豬肉裝進(jìn)豬肚了。必須先把豬肚提前腌透，然后選擇最新鮮、肥瘦適中的剔骨豬肉，以五花肉、豬臀肉為最佳，切割成長條狀或塊狀，撒些鹽、八角、花椒、辣椒粉進(jìn)行揉搓，再從豬肚的小口處朝里塞。塞裝時，若發(fā)現(xiàn)肉中夾帶有碎骨或尖銳的東西必須清除，防止它扎破豬肚皮進(jìn)空氣而造成里面的豬肉變質(zhì)。全過程也絕不能沾上生水。

　　如果不是親眼所見，你都想象不到一個如乒乓球拍大小的豬肚的容量該有多么大。你不斷朝里塞，邊塞邊擠壓，使里面的空氣排出，它原本扁平的身體慢慢變圓，體積也不斷擴(kuò)大，原本較厚的肚皮也慢慢變薄，如同吹氣球一樣，越來越大，到最后，形成一個直徑30厘米——40厘米的結(jié)實(shí)的肉球，本來凈重只有一斤（市斤）左右的豬肚竟能裝入十七八斤甚至二十多斤（市斤）的純豬肉，看得人瞠目結(jié)舌。我不禁想起了北京潭柘寺的彌勒佛兩邊的楹聯(lián)：“大肚能容，容天下難容之事；開口便笑，笑世間可笑之人。”這是描寫彌勒佛有海納百川有容乃大的胸懷，天下沒有什么事是他容不得的贊語。我想，此刻若把它改為“豬肚能容，容臘肉容十八斤；勝似冰窖，窖生鮮窖一二年”不也很合適嗎？

　　豬肚裝好后，用結(jié)實(shí)的線繩把裝肉口扎緊，再把它裝入一個網(wǎng)兜內(nèi)，然后懸掛在房梁上空氣流通處即大功告成。

　　裝入豬肚的鮮肉，在這個“母體”中整整“酣睡”了一個萬紫千紅的春天，吸收了豬肚“補(bǔ)中益氣”之營養(yǎng)，受到了春風(fēng)送暖之溫潤，帶著清醇淡香走進(jìn)了“赤日炎炎似火燒”的苦夏。那時的人們吃啥都沒胃口，豬肚中的鮮臘肉便成了這個時期最好的調(diào)劑口味的肉食。主人從梁上小心翼翼地取下豬肚，洗凈擦干雙手，解開系口繩，一種難以形容的異香會嗖地竄入你的鼻孔，攪得你津液直流。取出一看，定讓你眼界大開：肥肉亮晶晶，瘦肉紅彤彤，爭相比美，奪人眼球，真可謂“未曾烹飪?nèi)艘炎怼薄?

　　你可根據(jù)需要量取出后，馬上再把豬肚的肉口系好，復(fù)掛原處，以備下次取用。待里面裝的肉全部吃完后，再把這個作為“容器”的豬肚用溫水泡軟后烹飪食之。

　　豬肚鮮臘肉的烹飪非常簡單，切成片、塊或丁，鍋燒熱，放少許油，將蔥姜爆香后，投入鮮臘肉，大火翻炒，再加少許醬油和水燜幾分鐘即成，不放味精等任何化學(xué)香味料。

　　此時你再看盛入盤、碗或盆中的豬肚鮮臘肉比烹飪前更加讓人著迷，剛才還鮮紅、清醇、淡香的臘肉，此刻變得烏紅、厚重、濃郁，難以描繪的異香彌漫餐桌。你夾上一塊填入口中，肥的不像紅燒肉那樣入口即化，而是稍有彈性，口感更強(qiáng)，瘦的肉質(zhì)醇厚，特別筋道，有嚼頭，它不像普通鮮豬肉那樣膩人，用它下酒或就大米飯，就倆字：香！美！

　　我縣的豬肚裝臘肉，質(zhì)量最好的要數(shù)位于淮河北岸的江灣村，這里是古江國故里。

　　我曾向村里幾位年逾古稀的老者請教這種豬肚藏肉出自哪個朝代，創(chuàng)始人是誰，他們都搖搖頭，只說在他們記事起就早已有了，我縣的縣志上也無記載。在古代還沒有現(xiàn)代化的冷藏設(shè)備的時候，要想長期儲存鮮肉不可想象，那些遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)，交通閉塞的鄉(xiāng)村人家，如果突然有客造訪，來不及趕集上店買肉也實(shí)在犯難。而解決這個難題的是他們的先人們，發(fā)明出用豬肚這個密封性能好、伸縮性強(qiáng)，具有真空功能，“來自于豬，用之于豬”的“器具”用來保鮮，表現(xiàn)了勞動人民的智慧，正應(yīng)了一位偉人曾說過的：“卑賤者最聰明。”

　　我有幸品嘗過幾次豬肚鮮臘肉，雖然很香，但我心中還是沉甸甸的，因?yàn)楫?dāng)時很多農(nóng)民是享受不到這個口福的，即使過年殺個豬，也盡可能多賣些錢用作他用，頂多留下些許零碎肉過年包頓餃子，再留下豬蹄、大腸、心肝肺、豬血這些下水，摻入過半的豆腐、干菜做成燴菜過個年罷了。

　　什么時候能讓豬肚鮮臘肉“飛入尋常百姓家”呢？如今這個愿望早已實(shí)現(xiàn)了，“豬肚鮮臘肉”也成了我們家鄉(xiāng)的名吃之一，很多人開車慕名而來。不過，由于環(huán)境、飼料、水質(zhì)等原因，豬肉質(zhì)量下降，也影響了豬肚鮮臘肉的口感。更令人擔(dān)憂的是，冰箱、冰柜在農(nóng)村的普及，使人們開始變“懶”，嫌做這個豬肚鮮臘肉太麻煩，也像城里人那樣把肉冷凍起來，使豬肚鮮臘肉越來越少，這個可能也屬于“世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”內(nèi)容的東西如果最終走向消亡，那將是令人十分遺憾的事情。