駐馬店網訊（記者 宋東風）很久以前，就聽說過留盆變蛋，他以色澤金黃通透、香糯滑嫩、香味持久而久負盛名，是當地招待賓朋必備涼菜之一。特別是在農忙，頂著烈日勞作，又渴又累之時，坐到田間地頭，剝幾個變蛋，抽一瓶啤酒，神清氣爽，疲勞立馬消除，簡直是愜意極了，難得的享受。

為了揭開留盆變蛋的神秘面紗，疫情過后，在沒有預約的情況下，我專門拜訪留盆變蛋傳承人——賀記剛。經過一路打聽，到留盆鎮街道東北角，我看到街道兩旁晾曬的金燦燦變蛋，估計這就是留盆記剛變蛋了。我本以為傳承人應該是一個老者，沒想到眼前的小伙子30歲左右，身強體健，說話略顯靦腆，我說明來意后，他熱情地接待了我。

記剛帶我來到他的作坊，工人們正在精心的制作變蛋。我認真觀察記剛變變蛋技巧，并且不斷地詢問，有些問題是牽涉著變變蛋技巧和商業秘密。但是記剛對我的好奇和提問，并沒有我想象的那么介意，有可能會遭到拒絕，他對我有問必答。

我問道：“疫情馬上就要結束了，恰巧今年豬肉價格又那么高，變蛋銷路肯定很好吧？”

記剛：“目前，特殊車輛出入方便多了，這一段時間，我每天銷量已達3萬枚，很多訂單都趕制不出來。”

問：“銷量好，是不是因為是留盆變蛋的緣故？”

答：“也不全是這個原因，一個原因是我們本地人習慣了吃我的變蛋。接到的外地訂單才是因為‘留盆變蛋’的緣故。上蔡、平輿、周口、漯河、鄭州等地超市，還有一些微商很多都是沖著留盆變蛋來的。”

問：“每天的銷量可以吧？”

答：“銷量很好，供不應求，但是我這里屬于小作坊，生產能力有限，很多訂單都沒法完成。只能滿足三分之一的客戶需求。”

問：“留盆變蛋那么出名，你變變蛋是不是因為有特殊的制作工藝？”

我以為這屬于商業秘密，賀記剛不會輕易回答我的問題的。沒想到他笑笑，毫不猶豫地回答：“俗話說:‘會了不難’，我們留盆變蛋沒有什么特殊的秘密，與市場上普通變蛋使用的原料基本差不多，只是配方不同，在原來的基礎上只增加了一項特殊的家家都有的一樣原料（由于商業秘密，在這里我就不公布了）。再則，留盆變蛋知名度高，講究的是誠信和產品質量，童叟無欺，所有的留盆變蛋都是使用的新鮮雞蛋，沒有污染，不產生異味，人人吃了放心。”

問：“你那么年輕，你的變蛋技術那么好，是從哪里學得的？”

答：“我的變蛋技術是從楊寶玉老師那里學習得來的。”

問：“楊師傅怎么會隨意教你呢，你們既不親又不鄰。”

答：“說起來，我學習變蛋技術很偶然，我和楊師傅都是留盆街上的，我小時候，很喜歡吃楊師傅的變蛋，中間有幾年，楊師傅沒有變變蛋，我吃著其他家的變蛋，不好吃，一直想著楊師傅的變蛋。楊師傅的祖上在解放前就制作變蛋，小小變蛋養活了幾代人，1986年左右楊師傅因為變變蛋，成為留盆鎮有名的萬元戶，依靠變變蛋，讓一家人走上富裕的道路。楊師傅不再制作變蛋的原因是，楊師傅已經70多歲了，孩子都有出息了，因為變蛋利潤太小，請人幫忙，裹不著工人的工資，孩子們都不愿意干，也不支持，所以楊師傅就不干了。”

問：“楊師傅怎么舍得把技術傳授給你呢？”

答：“聽說這事后，我去找楊師傅，楊師傅說他的變變蛋手藝沒人學了，即將失傳，多可惜呀！”

問：“因為怕失傳，所以楊師傅就主動教你，你撿了個大便宜。”

答：“是呀，楊師傅問我愿意學不，我當然求之不得呢，于是楊老師手把手地教我學習變變蛋技術。”

問：“你變變蛋多長時間了？”

答：“我從2016年開始變變蛋，已經4年了。”

在我們采訪的過程中，不斷有商販打電話，商談生意，詢問變蛋價格。

經過楊師傅的認真傳授和多年學習、實踐，記剛已經熟練掌握了變蛋的的制作技巧。比如，要嚴格把控用鹽、堿面、石灰量和添加的其它物質劑量，溫度需要維持20攝氏度至28攝氏度，如果在夏天制作變蛋，則需要把控時間來達到制作效果。

經過楊師傅的言傳身受和記剛的摸索，記剛制作變蛋又有了獨到的見解和絕活。留盆變蛋的制作有著嚴格的要求，由于商業秘密，很難一下子獲得成熟的制作技術。在楊師傅的口傳身受下，和記剛本人的不斷摸索，目前記剛已經對變蛋制作技術相當嫻熟，他制作的變蛋蛋黃色澤金黃，蛋清通透，如脂如玉，口感綿甜酥香。制作變蛋主要是以生石灰、食用堿、食用鹽為主，還有特殊的配料，對配方比例十分講究，根據天氣和溫度變化配方也隨之變化，配方稍有差錯，變出來的變蛋有可能又黑又老，口感又澀又苦，還有可能整個變蛋成為一兜水，只能倒進垃圾坑。記剛在探索變蛋制作中，還有著沉痛的教訓，經常把雞蛋變的不成形，只能喂豬，造成很大的損失，通過不斷的探索，記剛制作變蛋得心應手，可以根據季節和溫度的變化，及時調整配方和出蛋時間，變出高質量的變蛋，目前留盆剛變蛋廣受市場的好評，除在本地銷售外，通過微信、電商平臺銷售到駐馬店、漯河、鄭州、漯河等地，在筆者采訪時，剛剛又接到來自周口超市的5萬枚的訂單，市場前景廣闊。

記剛對留盆變蛋前景特別有信心，他說：“留盆變蛋品質好、口感好、不含鉛等重金屬，讓消費者吃上安全、放心，以后我將積極推動留盆變蛋的健康發展，為人們餐桌增加一道放心健康的菜肴。”