燉肉不發柴五個關鍵點

中國人民解放軍陸軍總醫院營養師 于仁文

 經常有人問：為啥我燉出來的肉又柴又硬，口感一點也不好，燉肉有啥訣竅嗎？根據我多年的烹調經驗，想把肉燉得又香又軟，需要把握好幾個關鍵點。

選對部位。俗話說“貼著骨頭的肉最香”，因此燉肉原料首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位，比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等，這些部位要么因為皮下脂肪豐富而濃香，要么因為帶骨帶筋口感好。

選對鍋。鍋底過薄不利于恒溫，所以燉肉時，砂鍋是最好的選擇，生鐵鍋次之，薄底的不銹鋼鍋再次之。復合底的不銹鋼鍋或不銹鋼的電壓力鍋也值得推薦。只要掌握了電壓力鍋的使用技巧，別放太多水，收好汁，照樣可以燉出香氣撲鼻的一鍋好肉。

選對刀工。切肉時要注意刀工，刀工一致會讓肉的纖維更短，更容易入味和熟透。一般來說，牛羊肉要逆著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈90度垂直，切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。豬肉要順著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈水平線，切出來的肉片，紋路呈“川”字狀。雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個傾斜的角度即可。

選對火候。要想使燉肉的味更濃，掌握火候是關鍵。一鍋好肉如果用大火讓其一直翻滾，很容易將肉塊中的脂肪水解出來，當肌肉纖維束之間沒了脂肪后，口感會發柴。燉肉需要大火燒開，撇凈浮沫后關小火，湯面冒小菊花泡慢慢燉熟。如果實在看不住鍋，可以先把燉肉炒香，再加水燒開，撇沫后倒進湯盆中，直接隔水燉。這樣做的缺點是，因為湯汁沒有蒸發，不如燉出來的肉鮮美。

選對調味時間。放鹽過早會讓肉的蛋白質變性收縮，不僅口感變硬，而且腥膻氣味出不來，外面的湯汁滋味進不去。恰當的調味時間是，出鍋前10分鐘左右放鹽，1分鐘左右放味精或雞精。▲