初夏嘗鮮！黃鱔螺螄易帶蟲

 　夏天到來，要高度警惕食源性寄生蟲病，尤其是一些容易有寄生蟲的食物，吃的時候要格外小心。

　　黃鱔：必須煮熟透后吃

　　荷蘭瓦赫寧根大學(xué)食品安全碩士范琳琳：黃鱔是夏季美味，但爆炒、烤黃鱔雖然好吃，卻會帶來健康隱患。因加熱時間短，不能完全殺死黃鱔中的寄生蟲。黃鱔喜歡在淤泥中鉆洞，以小魚、小蝦、蝌蚪等為食，如果環(huán)境受到污染，就可能會滋生寄生蟲，主要是顎口線蟲、新棘蟲、胃瘤線蟲等，除了引起食用風(fēng)險，它們還有可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

　　但很多愛吃的人不愿意放棄黃鱔這種美味，那就得注意：烹制時必須煮透煮熟。研究顯示，當(dāng)食材內(nèi)部溫度加熱到100℃時間在10分鐘左右時，可殺死這些寄生蟲。所以，加熱的中心溫度不能過低，時間不能太短，像汆燙和爆炒的方式有可能導(dǎo)致加熱時間過短，不能完全殺死其中的寄生蟲。如果買來的黃鱔肉眼能看見寄生蟲，不要食用。

　　在正規(guī)市場或超市買黃鱔，質(zhì)量相對有保證。注意買活黃鱔，如果鱔魚體內(nèi)寄生蟲問題嚴(yán)重，本身很難存活，且死黃鱔體內(nèi)會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

　　如果吃火鍋時點(diǎn)了黃鱔，先要觀察一下。首先看血色，是否是鮮紅色，若是紫紅色，則有可能是死鱔加工的;二看積血，活鱔肚子內(nèi)的血塊是凝結(jié)狀而不是散的;三看肉質(zhì)粗細(xì)，活鱔肉絲細(xì)膩有彈性;四看皮色，是否黑中透亮，皮色光潔。

　　螺肉：死螺是選購禁忌

　　國家高級中式烹調(diào)師、二級公共營養(yǎng)師黃偉：又到了吃螺的季節(jié)，家人朋友圍坐在桌前，戴上手套，拿起螺螄，享受輕輕一吸的美味。但螺螄有“危險”，食用要謹(jǐn)慎。

　　螺螄一般分淡水和海水螺，常吃的一般是淡水螺，如田螺、福壽螺、青螺、石螺等，螺螄肉細(xì)嫩鮮美，高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)比較豐富。但螺螄中會存在一些像管圓線蟲、血吸蟲等寄生蟲，如果吃了生的或未煮熟的螺肉就可能被感染。在外面吃無法保證螺螄的質(zhì)量和烹制條件，所以有些人更愿意買螺螄自己做。那么挑選好螺螄是很重要的一關(guān)，死螺是選購的禁忌。

　　撈出螺螄，用手指把螺螄蓋往里按，如果馬上彈回就是活的，而死螺一般不會彈回來。另外，活螺螄在水里是沉底的，如果發(fā)現(xiàn)漂浮起來，那就是死螺螄。

　　想吃到安全又美味的螺螄，第二關(guān)就是烹制。將螺螄買回家，在清水中滴幾滴香油或少量鹽，養(yǎng)一小時以上，待其排凈沙子和代謝物，把螺螄的“尾巴”用鉗子夾掉。將清洗干凈的螺螄在沸水中焯兩分鐘后撈起，再次清洗干凈后再烹調(diào)。烹調(diào)時可加入姜、蔥、胡椒、料酒及紫蘇，不僅有很好的祛腥作用，同時也能起到一定的殺菌作用。

　　再次提醒，做螺螄時要把螺螄徹底加熱，這樣不僅能讓螺螄入味，而且關(guān)鍵是可以把螺螄中的寄生蟲徹底殺死，一般要根據(jù)螺螄大小，燒制10~30分鐘。