吃面包面條也過敏？面筋是“元兇”！

“面筋”又叫麩質(zhì)，存在于小麥、大麥等谷物中，麩質(zhì)敏感者應(yīng)忌食面筋食品

 醫(yī)學(xué)指導(dǎo)/廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院營養(yǎng)科副主任鄧宇虹主任醫(yī)師

提起食物過敏或不耐受，很多人會想到魚、蝦、蟹等海產(chǎn)品或是雞蛋、牛奶等，很少人會想到面包、面條。但在歐美，對以小麥面粉為原料的面條、面包、披薩、蛋糕、餅干等各種食物敏感的大有人在，這些食物有個共同的名稱——麩質(zhì)食品。

“麩質(zhì)”這個詞你可能比較陌生，它也叫“面筋”，是存在于小麥、大麥、黑麥等谷物中的一組蛋白質(zhì)，又稱面筋蛋白、麩質(zhì)蛋白，在原材料中它的含量越高，做出來的食物越有“筋道”。對面筋過敏、不耐受的人只能吃無麩質(zhì)食品，也叫做無面筋食品。這類本來用于特定人群的食品，近年來在歐美成為一些明星和運動員備受推崇的減肥瘦身食品。這到底是怎么回事？記者就此請教了廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院營養(yǎng)科副主任鄧宇虹主任醫(yī)師。

案例：

無麩質(zhì)飲食讓濕疹男孩好轉(zhuǎn)

7歲的小浩（化名）被濕疹反復(fù)“折磨”已經(jīng)有兩年了。夏天只是皮膚粗糙，冬天比較嚴(yán)重，皮膚又紅又癢。紅斑在雙下肢比較明顯，涂抹藥膏后會有所消退。

據(jù)小浩的媽媽介紹，2014年和2015年，他曾接受過食物IgG檢測，發(fā)現(xiàn)對雞蛋、牛奶敏感，后來在日常的飲食中剔除了雞蛋，長期喝氨基酸奶粉。去年開始上小學(xué)，媽媽擔(dān)心小浩營養(yǎng)不夠，早餐給他增加了面條或者面包，下午放學(xué)又經(jīng)常吃些餅干，睡前怕他餓也用面包“加餐”。但在去年冬天，小浩的濕疹癥狀明顯加重，范圍擴大了，不僅僅是雙下肢，雙手也被“殃及”，而且涂完藥膏后癥狀并沒完全消退，反而是左手剛好右手又出現(xiàn)新的癥狀。媽媽又起疑心：會不會跟食物過敏有關(guān)？

今年年初，媽媽再次帶小浩接受食物IgG檢測，結(jié)果顯示他對小麥、西紅柿有輕度敏感。醫(yī)生懷疑他反復(fù)濕疹可能跟麩質(zhì)過敏有關(guān)，于是根據(jù)檢測結(jié)果為他制訂了無麩質(zhì)飲食方案。根據(jù)方案進(jìn)行飲食干預(yù)1周后，小浩的濕疹癥狀明顯好轉(zhuǎn)；兩周后，他身上的濕疹消失了，至今無新發(fā)濕疹，皮膚光滑。

解讀：

面筋是麩質(zhì)過敏“元兇”

“臨床上確實有一些反復(fù)治療仍沒有明顯好轉(zhuǎn)的皮炎患者，做食物IgG檢測發(fā)現(xiàn)對小麥有不同程度的敏感，通過無麩質(zhì)飲食干預(yù)后癥狀便緩解了。”鄧宇虹說，這類患者存在不同程度的麩質(zhì)敏感癥。

所謂麩質(zhì)，就是大家熟悉的“面筋”，它是存在于小麥、大麥、黑麥等谷物中的蛋白質(zhì)，又稱面筋蛋白、麩質(zhì)蛋白，以小麥面粉為原料的包子、饅頭、面條、面包、蛋糕、餅干、面粉勾芡食物等各種面制品中都有它的影子。

據(jù)鄧宇虹介紹，面筋由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白兩部分組成。麥醇溶蛋白對于敏感人群來說，它進(jìn)入人體后可以抵抗胃、胰腺和腸道小腸黏膜的消化，存留在腸道中，增加腸道感染或腸道滲透性，引起吸收不良，最典型的表現(xiàn)是腹瀉、腹痛、腹脹等；也有相當(dāng)多的患者像小浩一樣并沒有明顯的消化道癥狀。

“眾多看似不相關(guān)的疾病可能都與麩質(zhì)敏感性有關(guān)。”鄧宇虹說，有一份發(fā)表于《新英格蘭雜志》的綜述列出了55種由進(jìn)食麩質(zhì)引起的疾病，其中包括腸易激綜合征、炎癥性腸病、癌癥、濕疹、哮喘、慢性疲勞、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、多發(fā)性硬化癥。還有部分神經(jīng)精神疾病也與麩質(zhì)有關(guān)，如抑郁、焦慮、癲癇、共濟失調(diào)、注意力不集中等。

診治：

用食物剔除法留下“朋友”趕走“敵人”

“如果懷疑麩質(zhì)敏感，應(yīng)先做食物IgG相關(guān)檢測，確診后在醫(yī)生或營養(yǎng)師的指導(dǎo)下，選擇適合自己的飲食方式。”不過，鄧宇虹提醒說，IgG檢測只是診斷的參考之一。

她進(jìn)一步解釋說，食物不良反應(yīng)包括過敏（涉及免疫反應(yīng)）和不耐受（不涉及免疫反應(yīng)），人體對食物或食物中某一種成分產(chǎn)生獨特反應(yīng)時，遺傳、腸道屏障功能、腸道菌群、應(yīng)激、心理和生理狀態(tài)等眾多因素也參與其間，協(xié)助機體鑒定該食物是“朋友”或是“敵人”。因此，食物的不良反應(yīng)可能會在某一個時間點出現(xiàn)，而并不是單純遺傳、先天性就有的。如果一個人以前吃面條、面包等含面筋的食品沒有任何不良反應(yīng)，但現(xiàn)在吃卻檢測出IgG異常，不排除他現(xiàn)在正處于免疫紊亂狀態(tài)，把眾多以前可能都是“朋友”的食物誤判為“敵人”。

“我們最近發(fā)現(xiàn)，不少腫瘤患者對很多食物的IgG檢測顯示異常。”鄧宇虹認(rèn)為，這反映了他們目前處于一種免疫異常的狀態(tài)，并不意味著這些食物是引起他們處于目前身體狀態(tài)的“病因”，因為去除這些食物后他們的腫瘤沒有好轉(zhuǎn)。

如何避免誤判？鄧宇虹支招：在日常飲食中，可用食物剔除法來幫助我們留下真正的“朋友”，趕走“敵人”。營養(yǎng)科醫(yī)生將這個辦法用來指導(dǎo)小浩飲食，讓他不吃麩質(zhì)食品。兩周后，他的癥狀就明顯好轉(zhuǎn)了，說明麩質(zhì)飲食確實是他產(chǎn)生皮炎的原因。容易產(chǎn)生過敏或不耐受等不良反應(yīng)的較常見食物有牛奶、雞蛋、小麥和花生，其次是大豆、貝類、堅果、玉米、巧克力和人造食品等。所以，在治療階段，醫(yī)生同時也建議小浩少吃這些東西。

在營養(yǎng)科，醫(yī)生通過詢問病史、了解患者飲食習(xí)慣，如果覺得有必要采取某種特定的“食物剔除飲食”，一般建議堅持4~12周。

“但有時堅持下來并不一定能找到食物與癥狀的肯定關(guān)系。”鄧宇虹說。不過，有時只要改善了一些不良的飲食習(xí)慣，盡量做到膳食均衡、避免有害食物的攝入、增加膳食纖維等，就可以改善腸道功能，讓機體回復(fù)平衡的免疫狀態(tài)，食物過敏和不耐受的幾率也會下降，相關(guān)的癥狀也能減輕。

提醒：

莫被無麩質(zhì)食品夸大功效忽悠了

近年來，無麩質(zhì)飲食備受歐美一些體育界和娛樂界明星的推崇，并在某些商家的推波助瀾下，被貼上更有益健康、可減肥瘦身等各種標(biāo)簽。

“這有夸大的嫌疑，大家不要被誤導(dǎo)。”鄧宇虹提醒，無麩質(zhì)飲食只是麩質(zhì)過敏人群的不得已之選，普通人不要盲目跟風(fēng)。麩質(zhì)過敏在西方國家的發(fā)病率約為1%，在我國則較為罕見。這就可以解釋為何在國外的大型超市里，都會設(shè)有十分完善的無麩質(zhì)食物專區(qū)。而對于不存在麩質(zhì)過敏的人群來說，尚無證據(jù)證明無麩質(zhì)飲食對他們的健康更有益。

減肥的關(guān)鍵是保持能量攝入和消耗的平衡，避免攝入過多碳水化合物造成體內(nèi)能量過剩。無麩質(zhì)飲食雖然剔除了含有麥麩的食物，可選擇的食物是減少了，但這個世界上可供選擇的其他食物還有很多。你不吃面條、面包、蛋糕等精致食物，還有馬鈴薯、蔬菜、肉類、乳蛋、海鮮、大米等好多食物可選擇，如果日常飲食只盯住某些食物類別，不在量上加以節(jié)制，同樣達(dá)不到減肥效果。(記者翁淑賢 通訊員許詠怡)