總導演接受采訪解密《舌尖上的中國3》幕后故事

食物人物文化，

一個都不能少

莫斯其格

《舌尖上的中國3》(以下簡稱《舌尖3》)在觀眾的翹首以盼中正式開播，還是熟悉的配音和跟之前兩季相似的表現手法。不過，跟觀眾想象的不同，最先在網絡上火起來的不是食物，而是一口鐵鍋——原因是第一集節目講述做食物的器具。到了前晚的第二集，潮汕夜宵、樂山串串、騰沖稀豆粉、天津煎餅果子等各地小吃，紛紛登上熱搜榜，讓觀眾中的“吃貨”們紛紛表示“一地口水”。在接受記者采訪時，《舌尖3》總導演劉鴻彥表示，這一季節目從制作之初就確定，“食物、人物和文化，一個都不能少”，希望探索中國人是如何一點點吃成了今天的樣子。

文/廣州日報全媒體記者 莫斯其格

總導演劉鴻彥：愛是最好的調味品

呈現食物制作和背后的文化訴求

廣州日報全媒體：這次《舌尖3》食物入選標準是什么？

劉鴻彥：每集的主題不同，比如小吃這一集的主題，背后一定是非常接地氣的。一方水土養一方人，生活在別處，最好的味道永遠在家鄉，每個人的家鄉就是小吃，它后面是一家一戶幾代人的傳承，周圍街坊四鄰和這幾代人持續發生的長久關系，小吃背后就是這樣一個因素。

廣州日報全媒體：紀錄片拍的是美食，實際上是傳遞一種情懷。《舌尖3》更多想傳遞什么樣的價值？選題上是不是也有很多創新的考慮？

劉鴻彥：簡單來說就是“君子愛食，食之有道”，這是我們這次的核心。在題材上，8集分別包括器具、飲食的養生、食養、宴席和最后一集融合，都是在之前的領域內沒有觸碰過的，這應該是一些新的選題方向。我們之所以做這樣的結構，其實里面有一些內在邏輯，包括我們整個飲食文化體系上的表達——大家都會說中國的飲食文化博大精深，但是這個博大精深到底是什么？肯定不僅僅是食物是怎么切的、怎么做的，背后肯定有更深層的東西。我們希望呈現食物是怎么做的，再把背后附著的東西挖掘和呈現出來。

廣州日報全媒體：前兩季有很多食物的制造過程，觀眾看的時候就覺得特別誘人，現在更傾向于食物后面的故事，會不會擔心大家覺得沒那么美味了？

劉鴻彥：這一季《舌尖3》從一開始就強調，食物、人物和文化一個都不能少。食物肯定是一個載體，在食物之后的人物，是我們要講述的故事，人物上附著了很多文化傳承。這次做片子，希望能夠一點一點地挖掘，我們是如何一口一口地“吃”成今天這個樣子的。而且，食物、人物和文化不能分開，人物的部分要講故事，否則變成一個教人怎么做飯的片子，所以你一定要有人物、有故事，還要有文化的味道附加在里面。文化訴求是我們必須要表達的，但是怎么表達得生動，而且被一些更年輕的群體接受，這些困難是我們這次需要不斷克服的。

廣州日報全媒體：第一集中有一句金句，“愛是最好的調味品”。拍攝時是怎么抓取到這個金句的？

劉鴻彥：這句話來自第一集的嘉賓蘭明路。蘭明路平時工作繁忙，很少給家里做飯，有一次難得抽出時間在兒子生日時為家人做了頓飯，家人非常感動。這讓蘭明路體會到“愛是最好的調味品”。這句話不光是蘭明路一家人從家庭關系的角度對美食的理解，也是我們在做《舌尖3》節目過程中深深感受到的。無論是美食背后的人物故事，還是美食背后人與人的關系，還是美食背后的傳統文化，愛都是調出最好味道的佐料。

拍攝前先調查觀眾的審美變化

廣州日報全媒體：《舌尖》之后出了很多以同類的美食紀錄片，其實也不排除觀眾可能看多了不新鮮了，另一方面對《舌尖3》也會拿著放大鏡來看、來分析，要求會更苛刻。團隊有沒有做好這方面的準備？

劉鴻彥：我們在最初開始策劃的時候就面臨了巨大的壓力，確實它不像別的項目——別的項目相對這方面影響會小一些。我們整個團隊已經盡了最大的努力，大家的期待我們都有考慮。紀錄片從另一點來說，跟這個時代有密切的關系，即使是講食物，我們也不是單純講食物，它不是教人做飯的片子，畢竟是講食物和食物背后故事的片子。要是從時代發展的角度來說，它的風格、內容必須要有一些變化和調整。大家都知道，我們的觀眾的審美和接觸的東西變得太快了，我們肯定要抓住這些點做呈現。有一些部分是不變的，有一部分是必須要變的。

廣州日報全媒體：有沒有根據觀眾審美的變化做出調整？

劉鴻彥：我們做了一些調查，增加的主要是文化的東西，這是我們認為需要變的地方。從紀錄片的創作來說，我們有這樣一種責任，應該在食物的基礎上，給觀眾一些提升的東西。

廣州日報全媒體：《舌尖》等現象級的電視紀錄片都曾做成大電影，評分很高，但是票房不太高，對于這樣一個反差，您怎么看？

劉鴻彥：我前幾年去參加過很多國外的紀錄片電影節，給我觸動挺深的是在加拿大、荷蘭看到的很多紀錄片都是在影院放映的，那里有特別好的紀錄片的土壤。紀錄片進入院線在咱們國家也已經開始了，這是一個特別好的勢頭。

可能現在對于整個中國的紀錄片發展來說是一個特別好的時代，有好的題材，就會有機會，關鍵還是看創作者是不是真的能夠把握住，以及是否能夠發自真心地去創作。

鐵鍋刀具地方小吃 一夜變“網紅”

《舌尖3》近日在央視及優酷等開播，首播的《器》和第二集《香》均收獲大量熱議，節目中展現的鐵鍋、刀具、砧板、地方小吃等都火速登上熱搜榜。在網絡評分方面，觀眾也給予《舌尖3》不低的分數，但也有觀眾認為，開篇的《器》跟期待中的美食略有差距，“幸好小吃篇比較多美食的成分”。

“帶著看美食的期待打開《舌尖3》，沒想到先被一口鍋吸引了。”首集《器》播出過后，一夜之間，“章丘鐵鍋”火遍了大江南北。章丘83歲的老人王立芳靠著一門手工打鍋的精湛手藝成了當地的“網紅”。在《舌尖3》的快進鏡頭記錄下，鐵鍋在王立芳兒子和兒媳兩人的手中經過上萬次的錘煉逐漸成型，最終成為章丘廚師爆炒技能手中不可或缺的“食材神器”。網友表示：“發生在他們一家人身上的故事，《舌尖3》并沒有過多的矯情，一口鐵鍋要經過3.6萬次的錘煉，這樣的匠人精神，足以讓觀眾想象出發生在他們身上的故事。”“熟悉的感動！七孔穿山灶，第一次知道，新奇。章丘鐵鍋，感人！”還有網友表示，已經馬上網購了鐵鍋。

還有大批網友力挺《舌尖3》首集《器》，“如果沒有好的工具、好的器皿，又哪來色香味俱全的菜肴？兩者是相呼應的，不是單純的只看美食，要體會其中的深意和傳統的內涵”。

對此，總導演劉鴻彥介紹，“器具”這一集，形式上是講器具，但實質講的是中國的中式烹調術，器具是所有美食產生的基礎。比如鐵鍋、菜刀，后面表現的其實都是中國那種烹飪的技巧，像蒸、炒，講的都是中國特別獨有的一些烹飪技巧，都是以器具這樣一個形式來體現，上升到了中式烹調術，上升到了文化的層次上。

其實，《舌尖3》里還是有很多關于美食的介紹，麻辣燙、胡辣湯、煎餅果子、羊肉湯等地方小吃，以及第一集里露面的瓜雕、翠珠花魚、金邊白菜、四川泡菜、豆參煮魚等，都已經讓“吃貨”觀眾開始“舔屏”，有地方觀眾甚至開始了“按圖索驥”，要到片中所拍的煎餅果子、麻辣燙等店家“打卡”。