節(jié)日將至，開上一瓶起泡酒，與家人朋友歡聚是一件美好的事情。在享受美酒之前，先來學(xué)習(xí)一些起泡酒的基本知識吧！

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一、起泡酒是如何釀造的？

相信大家在享受起泡酒的時候都會好奇，起泡酒的氣泡是怎么來的？這就涉及到二次發(fā)酵（Secondary Fermentation），這是指在首次發(fā)酵得到的干型基酒中加入了糖和酵母后密封進(jìn)行第二次發(fā)酵。酵母在分解糖分時釋放出二氧化碳，這些氣體會溶解在葡萄酒中，從而產(chǎn)生氣泡。實際上，制造起泡酒的方法有多種，常見的方式包括以下幾種。

　1. 傳統(tǒng)法（Traditional Method）

傳統(tǒng)法又稱為香檳法（Methode Champenoise），是釀造起泡酒最復(fù)雜且成本最高的方法。釀酒師往已裝瓶的基酒中加入糖、酵母和澄清劑后封瓶，水平疊加擺放在恒溫恒濕的酒窖中進(jìn)行二次發(fā)酵。在此期間，酵母分解糖分時釋放二氧化碳，隨后溶解到葡萄酒中，形成氣泡。而酵母菌最終會死亡并沉在瓶底，形成酒泥。經(jīng)過幾個月甚至幾年的時間，這些沉淀物會釋放出一些化學(xué)物質(zhì)，這個過程稱為酵母自溶（Yeast Autolysis）。它能賦予葡萄酒面包、餅干或者烘烤風(fēng)味。此后，釀酒師會通過轉(zhuǎn)瓶（Riddling）將沉淀物滑落至瓶口，再采用吐泥（Disgorge）的方式去除沉淀物。最后，釀酒師可能會往瓶中加入基酒和糖分的混合物，這個過程便是補液（Dosage），再加塞封瓶。著名的香檳（Champagne）、卡瓦起泡酒（Cava）和弗朗齊亞柯達(dá)（Franciacorta）均是采用這種方法釀造而成的。

酒莊工作人員在轉(zhuǎn)瓶（圖片來源：Wolf Mountain Vineyards）

2. 轉(zhuǎn)移法（Transfer Method）

轉(zhuǎn)移法初期的步驟與傳統(tǒng)法相同，不同的是葡萄酒在二次發(fā)酵后直接倒入加壓的密封罐內(nèi)進(jìn)行澄清再裝瓶，而不需要經(jīng)過轉(zhuǎn)瓶和吐泥等步驟。與傳統(tǒng)法相比，這種方法能進(jìn)行大批量的釀制，節(jié)省更多人力及時間成本。

　　3. 罐中發(fā)酵法（Tank Method）

這種方法由于二次發(fā)酵是在罐中進(jìn)行，因此被稱為罐中發(fā)酵法。根據(jù)此法，首次發(fā)酵獲得的基酒會被直接倒入加壓的密封罐中進(jìn)行二次發(fā)酵，之后再過濾裝瓶。一般來說，采用罐中發(fā)酵法釀制的起泡酒適合早飲，此時酒中的風(fēng)味和香氣都比較明顯。意大利的普洛賽克（Prosecco）、阿斯蒂（Asti）和德國大部分塞克特（Sekt）起泡酒都是采用這種方法釀制而成。

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4. 二氧化碳添加法（Carbonation）

這一方法又稱為可口可樂法。生產(chǎn)商直接簡單地將二氧化碳注入靜止葡萄酒中，二氧化碳溶解于酒中從而產(chǎn)生氣泡，就像碳酸飲料一樣。這種方法不會改變起泡酒的風(fēng)味和香氣，僅用于釀造一些廉價的低端起泡酒。

　　二、常見的起泡酒有哪些？

　　1. 香檳

香檳堪稱是起泡酒界最閃耀的明星。只有法國香檳產(chǎn)區(qū)，采用傳統(tǒng)釀造法以及特定品種釀制的起泡酒才能被稱為香檳。黑皮諾（Pinot Noir）、霞多麗（Chardonnay）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）是釀造香檳的三大主力品種。香檳有年份之分，通常分為無年份香檳和年份香檳兩種類型。大部分香檳都是無年份香檳，是由不同年份、不同地區(qū)的酒調(diào)配釀制而成；年份香檳一般只有在品質(zhì)好的年份才會釀制。總的來說，香檳氣泡細(xì)膩，風(fēng)味復(fù)雜，價格相當(dāng)昂貴。

　　2. 法國傳統(tǒng)起泡酒（Cremant）

在法國，除了香檳以外的起泡酒都稱為“Cremant”，其中波爾多起泡酒（Cremant de Bordeaux）、盧瓦爾起泡酒（Cremant de Loire）、勃艮第起泡酒（Cremant de Bourgogne）以及阿爾薩斯起泡酒（Cremant d’Alsace）是杰出的代表。它們均采用傳統(tǒng)法釀制，但選用的釀酒葡萄各異。這些起泡酒總體上氣泡沒香檳那么豐富，但風(fēng)格多樣，且具有較高的性價比。

　　3. 卡瓦

來自西班牙加泰羅尼亞（Catalonia）的卡瓦被認(rèn)為是師承香檳的后起之秀，原因在于它采用與香檳釀造相同的傳統(tǒng)法。卡瓦采用的是沙雷洛（Xarel-lo）、馬家婆（Macabeu）和帕雷亞達(dá)（Parellada）這三個具有當(dāng)?shù)靥厣钠贩N。卡瓦可分為桃紅卡瓦和白卡瓦，其中白卡瓦比較常見。雖然卡瓦的氣泡沒有香檳那么細(xì)膩，但卻十分具有沖擊力，猶如西班牙斗牛士一般奔放。

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4. 弗朗齊亞柯達(dá)

意大利的弗朗齊亞柯達(dá)與香檳有許多相似之處。它也是采用傳統(tǒng)法釀制的，它的釀酒品種中也有霞多麗和黑皮諾。其風(fēng)格也與香檳相似，香氣馥郁，充滿柑橘類水果的氣息，果味純凈，氣泡細(xì)膩，陳年后能發(fā)展出更多復(fù)雜的風(fēng)味。同時，弗朗齊亞柯達(dá)也有年份之分。無年份的弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒須在葡萄采摘25個月后才能上市，而有年份的弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒必須陳年至少30個月。

　　5. 普洛賽克

普洛賽克起泡酒產(chǎn)自意大利東北部的威尼托（Veneto）和弗留利-威尼斯-朱利亞（Friuli-Venezia Giulia）產(chǎn)區(qū)，主要采用歌蕾拉（Glera）釀成。近年來，普洛賽克因其實惠的價格和易飲的風(fēng)格逐漸獲得越來越多的關(guān)注，這種起泡酒結(jié)構(gòu)相對簡單，酒精度低，口感清新，適合年輕時飲用。

　6. 阿斯蒂

阿斯蒂也是來自意大利的一種起泡酒，由100%的白莫斯卡托（Moscato Bianco）釀制而成。該酒也是采用罐中發(fā)酵法釀制，通常花香四溢，果味濃郁，口感甜美。這種起泡酒需趁年輕時飲用，不適合陳年。

　7. 塞克特

德國的塞克特通常使用雷司令（Riesling）、白皮諾（Pinot Blanc）或黑皮諾等品種釀制。其酒體適中，酸度較高，酒精度較低。值得一提的是，塞克特的品質(zhì)差異比較大，部分優(yōu)秀的酒款采用傳統(tǒng)法釀制，最大限度地保證了濃郁而富有層次的香氣，但大部分酒款是采用罐中發(fā)酵法釀制的。

　8. 藍(lán)布魯斯科（Lambrusco）

藍(lán)布魯斯科產(chǎn)自意大利艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）產(chǎn)區(qū)，同樣采用罐中發(fā)酵法釀制。其果味濃郁，口感柔順，氣泡溫和，酒精含量適中，且風(fēng)格多樣。既有干型、酒體輕盈的類型，也有甜型、酒體比較飽滿的類型。

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9. 西拉起泡酒（Sparkling Shiraz）

澳洲的西拉起泡酒結(jié)合了白葡萄酒的美妙酸度以及紅葡萄酒的單寧和結(jié)構(gòu)感。它也是采用傳統(tǒng)法釀制，具有成熟的黑色水果風(fēng)味，還有些許紫羅蘭、巧克力和香料的香氣，頗具特色。

　　三、起泡酒如何侍酒？

首先，起泡酒的最佳侍酒溫度介于6℃至9℃，因此飲用前需將其放在冰桶中冰鎮(zhèn)。陳年香檳和年份香檳等起泡酒因口感和風(fēng)味比較復(fù)雜，侍酒溫度約為11℃，高于普通起泡酒。

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其次，起泡酒的開瓶方式與普通的靜止葡萄酒不一樣。因為瓶內(nèi)的氣壓過大，開瓶時先將鐵絲罩?jǐn)Q動并小心移除，將瓶身傾斜45度，一只手馬上用力按住酒塞，另一只手握住瓶子底部，并慢慢轉(zhuǎn)動。這時，瓶中的壓力會推動酒塞，使其脫離瓶口。

最后，在享用起泡酒時可以選擇郁金香杯。它介于碟形杯和笛形杯之間，不僅能集中香氣，同時也能凸顯香檳的細(xì)膩氣泡。另外，你也可以考慮瓶口更寬的白葡萄酒杯。白葡萄酒杯能使起泡酒更好地散發(fā)出香氣，在飲用時也能更好地體驗其細(xì)膩風(fēng)味。

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起泡酒在開瓶后應(yīng)該盡早飲用，避免氣泡消失，導(dǎo)致口感不佳。如果喝不完，可以使用替換酒塞或者橡膠酒塞塞住瓶口，再放入干凈的冰箱里存放。一般而言，起泡酒在開瓶后能在恒溫恒濕的條件下保存2天。

　　四、不同的起泡酒怎么配餐？

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       白起泡酒口味相對清淡，風(fēng)格雅致，可以搭配清蒸魚、生蠔和白灼蝦等清淡的海鮮食品，亦可搭配壽司、生魚片和奶酪等食物。紅起泡酒口感則相對濃郁，適合搭配淋有濃稠醬汁的菜肴以及野禽等菜肴。而桃紅起泡酒口味也比較豐富，可以搭配火腿、鵝肝、家禽和紅燒肉等食物，還能搭配辛辣菜肴。此外，大部分的起泡酒都能作為開胃酒飲用。（文/Shirley）