白酒的香型分類及釀造工藝特點

□周刊記者  左蕊

白酒的香型與其化學成分密切相關，這些化學成分都是發酵工藝的產物。因此，工藝不同，酒的化學成分就不同，香型也不同。

影響酒的香型和化學成分的主要因素有：原料、制曲（糖化發酵劑）工藝、發酵釀酒工藝、操作、窖池結構、生產環境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關。

醬香型酒的代表是茅臺酒，原料有高粱（釀酒）、小麥（制大曲）。大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，8次發酵、8次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。

濃香型酒則不同，原料雖然是高粱、小麥，制大曲則是中溫（55~60℃），原料混蒸混燒，采用周而復始的萬年糟發酵工藝，用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖，能為丁乙酸菌等微生物提供良好的棲息地，并強調百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成的，貯存期為1年。

清香型酒的代表為汾酒，原料多為高梁，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較低，不得超過50℃，并用清蒸工藝，地缸發酵，貯存期也是1年。

米香型白酒的原料為大米，糖化發酵劑不是用大曲，而是傳統的米小曲，發酵工藝屬半液態法，而別的香型白酒多屬固態法。發酵期僅7天左右，貯存期也較短，僅3至6個月。

白酒香型的劃分是相對的，而不是絕對的。很多酒雖屬同一種香型，但仍有自己的風格特點。

有人把白酒的香型比喻成京劇的流派——雖然有梅、尚、荀、陳4大派，4大流派中又有支流；同時，4大流派之外，還有其他流派。一言以蔽之，工藝與香型密切相關。隨著科技的進步、工藝的改革，今后將會出現更多的新工藝，出現更多的新香型。